Les Chiles. Qué picante es esto!

Après la tortilla, le chile est le deuxième ingrédient de base au Mexique. Il accompagne souvent tous les repas et on en trouve une variété incroyable à travers le pays. Il mesure en moyenne 6 cm de longueur et 2 cm de largeur.

En plus de sa saveur, le chile est très populaire car on peut facilement l’ensemencer (grâce à ses multiples veines et graines). Lorsqu’il est frais, on peut l’utiliser dans de nombreuses sauces, le mélanger avec du fromage, du poisson ou de la viande ainsi que dans d’innombrables plats.

Un peu d’histoire

Les chiles sont originaires des Amériques tropicales, et se différencient les uns des autres par leur couleur (vert, jaune ou rouge, voire noir), leur forme (long ou tassé), et leur goût (doux ou picant).

Dans un de ses périples en Amérique, Christophe Colomb recherchait, entre autre, du poivre, et à la place il trouva des chiles picants. Colomb les a appelés “piments”. Une fois de retour en Europe, les chiles se sont propagés en Asie et en Afrique. En quelques siècles, ils condimentaient un incroyable nombre de plats partout dans le monde.

On sait que durant le XVIème siècle, on cultivait le chile en Italie, en Allemagne et en Angleterre. Le bassin Méditerranéen fut également une terre fertile pour la propagation du chile. Les marins grecs qui parcouraient la Mare Nostrum sont rapidement entrés en contact avec cette nouvelle espèce, et ont donné le nom de peper ou pipeti, en relation avec le poivre, et l’ont répandu partout où ils allaient.

Pendant les deux siècles suivant, le piment, pepper, pipeti, páprika ou peperone ont revolutionné la gastronomie des pays mediterranéens. Les cuisines du sud d’Italie et de la France, de la Grèce, Yougoslavie, Maroc, Tunisie et d’autres régions ont incorporé chacune avec leur façon, leurs différents plats en utilisant le chile, doux ou picant. Il s’est répandu partout dans le monde.

En Inde et dans les pays d’Afrique, le palais des autochtones ont tellement apprécié ce fruit, qu’ils ont oublié que l’origine était américaine et pensaient qu’il provenait de leur région.

Le chile est revenu sur le continent américain, au XVIIème siècle, quand les premiers colons anglais ont débarqué sur la Nouvelle Angleterre avec d’énormes coffres contenant des plantes et des fruits, et certains chiles. Cette version du chile plus douce, s’est adaptée aux terres nord-américaines, et a réussi a faire partie d’une certaine culture culinaire aux Etats-Unis, que l’on appelle “chili” qui n’est pas très picant et que l’on prépare dans des plats tels que le fameux “chili con carne” ou encore “Cincinatti chili”.

Les chiles Jalapeños

Le chile jalapeño, un des plus connus, est d’origine de l’état de Veracruz et son nom rappelle la capitale de cet état : Jalapa. Le chile jalapeño est normalement picant. Ce picant est concentré dans les veines qui se situent là oû se trouvent les graines et c’est pour cette raison, que lorsque l’on retire les veines, il pique beaucoup moins. Le chile jalapeño doit être vert et brillant quand il est frais, puis il s’obscurcit lorsqu’il vieillit.

De nos jours, la demande de chiles jalapeños est en forte hausse (près de 20% par an). Ces dernières années, un des pays les plus friands a été les Etats-Unis, où l’un des condiments les plus vendus n’est pas la sauce tomate (ketchup) mais de la sauce avec des morceaux de chiles jalapeños. Lorsqu’il sèche, les jalapeños s’appelle chipotles.

Pourquoi ils piquent ?

Les chiles contiennent une substance qui s’appelle capsicine, laquelle est responsable du picant. La capsicine est très puissante, près de 100 fois plus puissante que la piperine (substance contenu dans le poivre).

La capsicine n’a pas d’odeur ni de saveur, seulement elle stimule des neurotransmetteurs qui stimulent les points sensibles de la langue et de la bouche. La réponse du cerveau à cette substance est une libération de la salive et une transpiration plus abondante.

Propriétés nutritives pour la santé

La présence de capsicine dans les chiles sert pour les régimes alimentaires. Manger du chile picant accélère le métabolisme de 25%, ce qui provoque un consomation de 45 calories en plus. Les chiles devrait être inclus dans les régimes pour perdre du poids tout en dégustant son repas.

La Société Américaine des Maladies Digestives, a démontré que manger picant ne fait aucun mal aux ulcères ou à l’estomac. En fait, manger du chile améliore la digestion, la production de salive et de jus gastriques. De plus, la capsicine forme une paroi sur l’estomac ce qui attenue les effets de l’alcool et des jus gastriques. Des rumeurs disent qu’il a un effet aphrodisiaque.

Le chile a donc des vertus en tous genres, et ne serait être dégusté sans apprécier son goût à sa juste valeur.

Liste de quelques chiles que l’on  peut trouver :

• chile habanero
• chile chipotle
• chile poblano (de Puebla)
• chile serrano
• chile de árbol (sec)
• chile pasilla
• chile ancho ou pasillo (large)
• chile amarillo (jaune)
• chile anaheim
• chile negro (noirs)
• chile guajillo
• chile pequin
• chile cascabel
• chile chiltepin